La baguette est l’un des emblèmes touristiques de la France et donc de sa capitale Paris. Il y a plus de 30 000 boulangers-pâtissiers en France. Il existe une réglementation relative à la fabrication de baguette de pain et une association professionnelle établit les normes et régit la fabrication et la cuisson de notre pain quotidien.
Chaque année, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française organise un concours pour couronner le boulanger qui fabrique la meilleure baguette de tradition. Il ne faut pas confondre le « bâton de pain » traditionnel français avec la baguette industrielle. La baguette industrielle ou ordinaire se trouve dans tous les supermarchés ou en point chaud et s’il est vrai que celle-ci est moins cher de quelques centimes, ses qualités sont bien inferieures
La baguette traditionnelle est fabriquée par un boulanger artisan à une échelle relativement petite et selon des règles strictes. La farine doit être d’un type spécifique (55), sans rien d’autre que de la levure et du sel, puis pétrie pendant un temps minimal, pesée, divisée et levée. Elle est ensuite façonnée à la main sous la forme iconique de la longue baguette avant d’être cuite dans un four à sole de pierre.
Quels sont les critères pour la meilleure baguette de Paris ?
Les critères pris en compte dans la compétition sont les suivants :
- Aspect – l’aspect ou l’apparence du pain
- Croûte (couleur/croustillant) – la couleur et le croustillant de la croûte
- Arôme – sa saveur ou son goût
- Mie (couleur / alvéolage) – la couleur et la structure cellulaire de la partie blanche du pain (qui ne doit pas être trop dense)
- Mâche – sa texture moelleuse et sa sensation en bouche
Le mot alvéole vient des cellules d’une ruche d’abeille mais ses trous doivent être irréguliers.
La meilleure baguette a un aspect quelque peu irrégulier, avec un extérieur bien doré et croustillant et un intérieur doux et aéré.
Le 17 avril dernier, la Boulangerie Leroy-Monti a remporté le Grand Prix de la meilleure baguette de tradition parisienne. Leroy a gagné 4000€ et le privilège d’être le fournisseur officiel de l’Elysée en pain pour l’année à venir.
Située dans le 12ème arrondissement, la baguette du boulanger et pâtissier Fabrice a délogé le gagnant de l’an dernier, la Boulangerie M’seddi, située dans le 11e arrondissement.
« Je ne m’y attendais pas du tout. C’est la deuxième fois que je participe « , a déclaré Leroy au Parisien. « C’était vraiment une surprise parce que je ne travaille dans le métier que depuis deux ans. Je viens juste de commencer. Avant, j’étais chef de projet à la SNCF. »
Tableau des 10 meilleures baguettes parisiennes à l’occasion du concours 2019 ?
- Boulangerie Pâtisserie Leroy-Monti, 203 Avenue Daumesnil 75012
- Boulangerie Pâtisserie Aux Deux Anges, 23 Rue Daval 75011
- Boulangerie Pâtisserie Paris & Co Écoles, 4 bis Rue des Écoles 75005
- Boulangerie Pâtisserie Le Délice de Bagnolet, 42 Boulevard Mortier 75020
- Boulangerie Pâtisserie Tout Autour de Paris, 134 Rue de Turenne 75003
- Boulangerie Pâtisserie Faubourg Saint-Charles, 134 Rue Saint-Charles 75015
- Boulangerie Pâtisserie Line, 235 Rue de Bercy 75012
- Boulangerie Pâtisserie Alexine, 109 Avenue de Saint-Ouen 75017
- Boulangerie Pâtisserie Maison Lardeux, 63 Rue Caulaincourt 75018
- Boulangerie Pâtisserie Comyn, 8 Avenue Félix Faure 75015
Bonne dégustation à toutes et à tous ?
